Домашнее копчение

После публикации в блоге статьи «Коптильня своими руками» пошел поток посетителей, заинтересованных в изготовлении коптильни. Для удовлетворения запросов посетителей блога пришлось заняться поиском дополнительной информации по домашнему копчению. В первую очередь отбирался материал, где изготовление коптильни не занимало много времени, а продукт, полученный автором, был бы отменного качества.

В этой статье будут рассмотрены наиболее распространенные технологии копчения рыбы: холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение

Холодное копчение — более трудоемкий из всех названых процессов. Необходимо сооружать специальную коптильню, больше затратить времени на предварительную подготовку рыбы к копчению. Сам процесс копчения занимает двое-трое суток.

Сооружают такие коптильни часто из подручных материалов. Например, мне пришлось дегустировать рыбу из коптильни, которая изготовлена из старого холодильника, металлической трубы, чугунного основания от дровяного титана. Рыба получилась замечательной на вкус.

Из холодильника удаляют весь пластик. В днище холодильника делается отверстие под трубу. Корпус устанавливается на возвышение, выполненное из нескольких рядов кирпича. Наклонный дымоход из металлической трубы длиной около 3 метров идет от топки, заглубленной в землю. В качестве топки используется чугунное основание от дровяного титана.

Простую коптильню, состоящую из ящика для копчения, ямы для костра и канавы-дымохода, легко соорудить на своем участке. Канава-дымоход длиной 7-10 м делается сечением 100x100 мм или 150x150 мм и сверху закрывается доской и дерном.

Для холодного копчения свежую рыбу солят в течение 5 суток, размороженную – вдвое дольше. Уложенную в лотки рыбу дополнительно посыпают солью. Затем рыбу отмачивают не менее 4-6 часов. После этого обвязывают и провяливают в течение суток. В процессе копчения температура дыма должна быть не более 35 градусов. Для увеличения срока хранения рыбу после копчения подвяливают в течение суток.

Горячее копчение

Горячее копчение в отличие от холодного имеет много преимуществ. Готовый продукт сразу готов к употреблению, подготовка рыбы не занимает много времени и не требует сложных сооружений.

Для копчения подойдет металлическое ведро (нельзя использовать оцинкованные и покрытые краской ведра)

или бочка с хорошо подогнанной крышкой.

Для укладки рыбы делают вставные сетки из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм. В бочке можно располагать до 3-4 вставных сеток.

На дно ведра или бочки укладывают смесь древесных чурок с добавлением можжевельника. На металлическую сетку неплотно в один слой раскладывают рыбу. В бочке крупную рыбу, не снимая обвязки, располагают на нижних сетках, а мелкую – на верхних. Плотно закрывают емкость крышкой и разводят костер. Костер должен быть небольшим, но давать много жару. Требуется поддерживать ровно горящий костер в процессе всего времени копчения.

Для проверки готовности коптильню открывают на короткое время. Как только рыба приобретает золотисто-чайный цвет, и поверхность шкурки становится сухой, сетку с рыбой вынимают из коптильни.

В процессе копчения температура внутри коптильни должна поддерживается около 100 градусов, а для подсушки – 80 градусов. Подсушка обычно составляет четверть времени от всего процесса копчения. Температуру определяют следующим образом. На крышку выливают немного воды. Если вода не кипит, а испаряется, то выдерживается правильный режим копчения. Готовое блюдо нужно употребить в течение двух-трех суток.

Готовят рыбу для горячего копчения следующим образом. Сортируют рыбу на мелкую, среднюю и крупную. Мелкую рыбу не разделывают, среднюю – потрошат, а крупную разделывают на два филе, разделяя тушку вдоль позвоночника. Рыбу моют и, посыпая солью крупного помола, втирают ее в тушку с небольшим нажимом. Солью натирают внутреннюю поверхность брюшка. У рыбы с толстой спиной, сделав разрезы вдоль спины, втирают туда соль.

Для подготовки жирной рыбы к копчению используют эмалированный лоток с крышкой. Каждую рыбину или пласт натирают солью, заворачивают в пергамент и укладывают слоями, завершая последние слои горкой. Сверху укрывают пергаментом, подгибая его под нижний слой рыбы. Крышку придавливают и фиксируют шнуром или проволокой. Если используется размороженная рыба, то время засолки увеличивается и составляет от 4-6 часов до суток.

После засолки рыбу обвязывают шпагатом (нельзя использовать пластиковый шпагат) и развешивают, прикрыв ее от мух марлей. Обвязка может быть исполнена со вставной шпонкой (а), с прошивкой (б), простая обвязка (в). Рыбу подсушивают в течение 40-60 минут.

После этого можно приступать к копчению.

Для полугорячего копчения используют обычную буржуйку с двумя дополнительными коленами на трубе. Для поддержания температуры около 50-60 градусов поддувало прикрывают. Таким образом обеспечивается длительное тление в топке. Рыба развешивается в области смешивания дыма с воздухом. Для получения готового продукта достаточно 10-12 часов.

О подготовке древесины для копчения. Для копчения используют сухую древесину любых твердых пород: орешника, клена, яблони, ольхи, вишни, березы (без коры), груши, дуба. Для придания золотистого цвета и особого аромата используют несколько сухих веточек можжевельника. Считается, что лучший вкус копченой рыбе придает ольха.

Для копчения нельзя использовать древесину хвойных пород, т.к. она содержит большое количество смолы.

Копчение – это целое искусство, которое приобретается только собственным опытом. От этого опыта будет зависеть качество приготовленного продукта.

Частично использован материал журнала «Наука и жизнь» №7, 1988 г.